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鲜肉月饼怎么来的  

2015-08-25 18:31:01|  分类: 娱乐新闻 |  标签: |举报 |字号 订阅

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鲜肉月饼怎么来的 - 如一 - 求是杭州翻译公司_杭州莲友如一
 鲜肉月饼虽然长期混迹上海滩,其实是苏州人的东西,属于苏式月饼的一个鲜有的肉感品种。论酥皮技术,苏州人认第二,没有人敢认第一。我一直觉得苏州这地方,应该改名叫做“酥州”才对。

从前,如果一个上海人(或一个苏州人)对一个北京人(或者广州人)说:有一种月饼是肉馅的,而且是鲜肉——后者当时所受到的震撼,简直就等于听到美国宇航局宣布:月球的内核全都是莲蓉和鸭蛋黄。至少,比我在里读到王朔说“月亮就是一板砖”时还要High。吃鲜肉月饼的时候,我情愿自己是一个北京人或者广州人,因為当时所受到的惊吓定能令美味倍增,鲜肉月饼,和棉花糖一样,都可以算是我们中国人“早就有过”的分子美食。

比较像板砖的,是北京从前的月饼,广式月饼,自从内置鲍鱼燕窝,外掛豪华礼盒之后,无论在功能还是外观上,也越来越接近板砖。到目前為止,长得还比较像一个老老实实的月饼的,算下来,只有苏式的了,而苏式月饼里变化最小,惟余鲜肉月饼。

尽管滇式、广式及苏式的某几款月饼里都有火腿,儘管火腿也是肉,不过,唯独鲜肉月饼的馅,是像肉包子那样,完全由一大团鲜肉构成。馅是肉馅,皮是酥皮;现烤现卖,现买现吃;一手交钱,一手交货。刚出炉的鲜肉月饼,从烤锅上铲起,隔著薄薄的一张纸,当指尖感受到温度的同时,一股销魂的香味也钻进了鼻孔─或者,把这两种感觉互换,让鼻子感受温度,让香味钻进指尖。层层叠叠的酥皮,说它软,却隐含著几分酥;说它酥,又潜伏著几分軔,这种粉粉嫩嫩、七荤八素的特殊口感,完全来自於肉馅。在烤制过程中,热力把丰腴的肉汁慢慢渗透到一层层的酥皮里面,不像生煎包那麼多汁,却有汁感,咬下去,油酥夹著肉香,真个是“打耳光也不肯放”。

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既然好吃到能够让大脑生造出一个“抢食”的假想敌来,那么,鲜肉月饼的御敌之法,就是一口一个,一气吃完,像吃寿司一样(大约以一斤不超过20个為度)。此举不仅是为了“御敌”,尤能将鲜肉月饼易散的热度全部闷进嘴里。因此,鲜肉月饼的个头不能太大,再说,个头过大,烘焙时也会影响到馅的熟度。肉和油酥恰到好处的融合,是烘焙鲜肉月饼的核心技术,过之则就干;不过则不熟。鲜肉月饼最好吃的部份,不是皮,也不是肉,而是皮和肉的中间过渡层,因為肉汁基本上都被锁定在这一层。如果油酥技术不过关,烘焙过程欠拿捏,只是一味的多汁,烤出来的也就是一个被压扁的生煎馒头。

鲜肉月饼,全年供应,不独中秋,又因内涵低贱,颜值家常,兼且只宜现烤现吃而无法包装打扮,其早实已淡出了“月饼”的庙堂而沦为普通的街头小吃,自暴自弃。今天回想三十年前的上海鲜肉月饼,心情多少会有些像张爱玲说的月亮那样:“老年人回忆中的三十年前的月亮是欢愉的,比眼前的月亮大,圆,白;然而隔着三十年的辛苦路往回看,再好的月色也不免带点凄凉。”

沈宏非
 
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